Bursa Mutfağına Hoş Geldiniz
Bursa’ya yolun düşerse, ya da düşmese bile, Bursa mutfağı tariflerini evinde denemek isteyeceksin. Yeşil şehir, lezzet dolu bir hazine. Dağlardan inen tertemiz sular, Uludağ’ın kestanesi, Marmara’nın zeytini… Hepsi sofraya taşınıyor. Ben bu şehirde yıllardır geziyorum, her köşesinden bir hikaye topluyorum. İskender’in sıcacık pide üstünde eriyen yağı, pideli köftenin baharatı… Ah, düşüncesi bile acıktırıyor insanı.
Bursa mutfağı, Osmanlı’dan kalma izler taşır. Padişahlar bile buranın yemeklerini övmüş. Bugün sana en meşhurlarından birkaçını anlatacağım. Tarifler basit, malzemeler kolay bulunur. Hazır mısın? Mutfak önlüğünü tak da başlayalım.
İskender Kebap: Bursa’nın Kralı
İskender kebap, Bursa deyince akla ilk gelen. 19. yüzyılda İskender Usta icat etmiş bu efsaneyi. İnce ince kesilmiş dana eti, pide dilimleri üstünde. Üstüne tereyağı, domates sosu, yoğurt… Eritme peyniriyle taçlandırınca, cennetten bir lokma.
Malzemeler (4 kişilik):
500 gr dana bonfile
4 adet pide ekmek
2 su bardağı yoğurt
100 gr tereyağı
4 domates
Tuz, pul biber
Yapılışı: Eti marine et, baharatla ovuştur. Izgarada pişir, ince şeritler kes. Pideleri kızart, tabaklara diz. Üstüne et, yoğurt, sos gezdir. Kaynar tereyağını dök ki çıtırdasın. Yanına közlenmiş biber, soğan salatası yakışır. İlk ısırıkta Bursa’ya ışınlanırsın.
İpucu: Evde gerçek tereyağı kullan. Market yoğurdu yerine ev yoğurdu bulursan, farkı anlarsın. Hafta sonu misafir için birebir.
Pideli Köfte: Sokak Lezzeti Evine Gelsin
Bursa’da pideli köfte satan tezgahlar her yerde. Pideler fırından yeni çıkmış, üstüne kıymalı köfte, domates, biber. Bir ısırıkta hem çıtır hem sulu. Bu tarif, sokak versiyonunu evine taşıyor.
Malzemeler:
300 gr kıyma
4 adet Bursa pidesi (ya da ekmek)
2 domates
1 yeşil biber
Soğan, maydanoz
Tuz, kimyon, pul biber
Yapılışı: Kıymayı soğan, baharatla yoğur. Köfte şekli ver, tavada kızart. Pideleri ısıt, ortadan kes. Köfteleri diz, üstüne rendelenmiş domates, doğranmış biber serp. Fırına ver 5 dakika. Servis ederken limon sıkmayı unutma. Çocuklar bayılır buna.
Bursa’da Emir Sultan civarında dene orijinalini. Ama evdekisi de fena değil, değil mi?
Cantık: Kapalı Pide’nin Sırrı
Cantık, Bursa’nın gizli kahramanı. Kapalı pide, kıymalı içle dolu. Hamuru ince açılır, fırında pufflanır. Çıtır kenarlar, yumuşak iç… Sabah kahvaltısında bile gider.
Malzemeler (8 adet):
Hamur için: 500 gr un, 1 su bardağı süt, maya, tuz
İç için: 300 gr kıyma, soğan, salça, baharat
Yapılışı: Hamuru yoğur, mayalandır. İç harcı kavur. Bezeler aç, iç koy, kenarları kapat. 220 derecede 15 dakika pişir. Yanına ayran. Oh mis.
Bu pideyi Setbaşı’nda ye, ama tarif evine uyarla. Değişiklik yapma, gelenek bozulmasın.
Kemalpaşa Tatlısı: Peynirden Tatlı Mucize
Bursa tatlıları deyince Kemalpaşa ilk sırada. Peynir topları, şerbetle buluşur. Ağzında erir, hafif tatlı. Kestane şekeriyle yarışır.
Malzemeler:
500 gr kemalpaşa peyniri
2 su bardağı şeker
3 su bardağı su
Limon tuzu
Yapılışı: Peynirleri yıka, şerbeti kaynat. Peynirleri at, 10 dakika pişir. Soğut, servis. Üstüne kaymak, ceviz. Bayram tatlısı olur bundan.
Bursa’da Kemalpaşa’da dükkanlar dolu. Evde yapınca daha özel.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma: Mevsimin Tadı
Bursa’nın zeytinleri meşhur, zeytinyağlı yaprak sarma onlarsız olmaz. Pirinçli, naneli iç. Yaz sofralarının yıldızı.
Malzemeler:
40 adet salamura yaprak
1 su bardağı pirinç
Soğan, dereotu, nane
Zeytinyağı bolca
Yapılışı: İç harcı hazırla, sarmalık yapraklara koy. Tencereye diz, üstüne su, yağ ekle. Kısık ateşte 40 dakika. Limonlu ye.
Orhangazi zeytinyağıyla yap. Farkı gör.
Kestane Şekeri ve Diğer Lezzetler
Uludağ kestanesiyle yapılan kestane şekeri, hediyelik. Evde haşla, şekerleme yap. Ya da cevizli lokum dene. Bursa çikolatası, peynir helvası… Liste uzar.
Bu tatlıları çay yanında ye. Konuklar bayılır.
Bursa Mutfağını Keşfetmek İçin İpuçları
Bursa’ya gel, Çekirge’de İskender ye. Cumalıkızık’ta köy kahvaltısı yap. Tarifleri uygula, kendi yorumunu kat. Sağlıklı mı? Zeytinyağlılar evet, kebaplar ölçülü.
Son söz: Bursa mutfağı, ruhu besler. Denemeden geçme.